Фенугрек, шамбала, пажитник

Фенугрек, шамбала, пажитник, а также хильба, самудра метхи, абеш и чаман – всё это названия одного растения. Такой разброс в именах показывает, что эта неприметная травка использовалась многими народами независимо друг от друга. Русское слово «пажитник» означает «растущий на пастбище, пустоши». Похожее значение имеет и латинское слово «фенугрек» – «греческое сено».

В фенугреке ценно почти всё: и молодые побеги, и семена. Его зелень используется для ароматизации мясных блюд и сыра, а без семян невозможно представить индийские острые супы . Знаменитые смеси хмели-сунели и уцхо-сунели непременно готовятся с фенугреком. Побеги и семена этого растения обладают антимикробным, фунгицидным и антиоксидантным свойствами, способствуют лактации и даже повышают либидо. В Индии семена фенугрека проращивают и используют в салатах. Считается, что это очень мощное лекарство. К сожалению, вряд ли получится прорастить фенугрек, купленный в лавках индийских специй.

Фенугрек известен во многих кухнях мира от индийской до кавказской, средиземноморской и африканской. Самая древняя находка семян фенугрека датируется приблизительно 4000 г. до н.э. До сих пор фенугрек используется в еврейской кухне для приготовления ритуальных новогодних блюд. Сейчас большая часть семян фенугрека производится в Индии, но во многих странах Европы и Ближнего Востока эта травка растёт незамеченной и недооцененной.

Семена фенугрека имеют странную угловатую форму и горьковатый вкус. Их можно целиком добавлять в блюда для длительной варки, но лучше измельчать и обжаривать. Фенугрек придаёт овощным и бобовым блюдам плотный аромат и еле заметную горечь.