Ржаной хлеб «Кисло-сладкий»

Современные хозяйки имеют в своём распоряжении целый арсенал техники, которая значительно упрощает и ускоряет процесс готовки. Без особых хлопот можно приготовить даже домашний хлеб, если приобрести хлебопечку. Но, если у Вас есть желание сделать хлеб вручную, ощутить тепло замешиваемого теста, понаблюдать за тем, как оно поднимается, распространяя по кухне характерный запах «работающих» дрожжей, смешанный с ароматом ржаных сухарей, то этот рецепт приготовления исконно русского ржаного хлеба специально для Вас. Прекрасно, если Вы – счастливая обладательница (или обладатель) деревенского дома, в котором есть русская печь. Но если Вы проживаете в квартире, и вашем распоряжении обычная кухонная плита или духовой шкаф, то и это не станет препятствием для изготовления ароматного каравая. Ржаной хлеб «Кисло-сладкий», рецепт которого приводится ниже, можно испечь как в печи, так и в обыкновенной духовке.
Чтобы приготовить ржаной хлеб «Кисло-сладкий», Вам потребуются следующие ингредиенты:
1 кг сухих чёрных корок лил сухарей
100 г свежих дрожжей
2-2,5 кг + 2-3 ст. л. ржаной муки
2 ст. л. сахара
2 ст. л. соли
Вода.
Как готовится ржаной хлеб «Кисло-сладкий»:
1. Воду вскипятить и залить хлебные корки так, чтобы они оказались полностью ей покрыты. Поставить посуду с заваренными корками на ночь в топленную утром русскую печь. Если печи у Вас нет, то можно в течение нескольких часов подержать корки в духовке, в которой необходимо поддерживать минимальную температуру. После этого можно перенести посуду с корками на батарею центрального отопления или просто в тёплое место (в зависимости от сезона).
2. Когда корки настоятся, их нужно будет поместить в большую кастрюлю или бак (кадушку, если такая имеется в наличии). Дрожжи развести водой комнатной температуры (ни в коем случае не горячей), вылить смесь в корки. Туда же добавить 2-3 столовые ложки муки, всё хорошо перемешать. Емкость с закваской нужно обвязать чистой тканью и поставить для брожения в тепло на 4 часа.
4. Когда закваска отстоится, в неё кладут 5-6 столовых ложек тёплой воды, соль и сахар, постепенно, периодически размешивая, всыпают муку. После того как тесто хорошо вымешано, его оставляют на ночь в прохладном (но не очень холодном) месте. Если место будет слишком тёплым, то тесто может перекиснуть. Ёмкость с тестом нужно обязательно накрыть чистым полотенцем.
5. Когда тесто подошло, можно начинать формовать хлеб. Для этого из теста делают шары, вес которых зависит от того, где будущий хлеб планируют выпекать. Для выпечки в русской печи делают заготовки весом 1 кг, а для духовки будет достаточно взять 200-300 граммов теста для каждого хлеба. Перед выпеканием хлеб рекомендуется смазывать сгущённым молоком, тогда на нём образуется аппетитная блестящая корочка.
6. Время выпечки хлеба также напрямую связано с местом его приготовления. В русской печи хлеб выпекается в течение 1-1,5 часов. «Сажать» хлеб в печь можно тогда, когда мука, брошенная на подпечь, начнёт постепенно желтеть, а не обугливаться. В духовке хлеб выпекается около 1 часа. При этом нужно помнить, что в процессе выпечки нужно постепенно снижать температуру. Первые полчаса она должна быть равна 220 градусам, потом её постепенно доводят до 100 градусов.